Noget af det vanskeligste ved at lave røgeost er at nå til enighed om, hvorvidt det kaldes rygeost eller røgeost. Argumentet for sidstnævnte betegnelse er, at osten er røget. Den danske ordbog bruger stavemåden rygeost, der i øvrigt defineres således: "blød ost lavet af syrnet mælk som er afdryppet, saltet, krydret med kommen og røget med havrehalm." Det er sådan set ret præcist, hvad det er. Tilføjet et par uddybende retningslinjer kan ordbogens definition endda tjene som retningsgivende for en egentlig opskrift. Læg indledningsvis mærke til, at ordbogsdefinitionens knaphed dækker over, at hele processen tager nogle dage..
Bland en liter sødmælk med en kop kærnemælk i en skål. Mere mager mælk end sødmælk kan bruges, men jeg foretrækker den fede mælk og går ikke af vejen for at spæde op med en lille tår fløde. Kærnemælken skal være af den rigtige slags, det vil sige et restprodukt fra smørkærning. En del i øvrigt fortræffelig kærnemælk på markedet er i virkeligheden en til dette formål utjenlig syrnet skummetmælk. De økologiske eller biodynamiske mejerier leverer som regel den ægte vare.
Blandingen står natten over ved stuetemperatur og udvikler sig derved til en klumpet tykmælk, som hældes i et med et tyndt klæde foret dørslag og stilles køligt til afdrypning i 24-48 timer med en opsamlingsbeholder under. Jo længere tid desto fastere bliver ostemassen og desto lettere bliver den at røge. Man kan opnå en næsten skærefast ost ved at tilsætte mælkeblandingen en dråbe osteløbe, men jeg kan bedre lide konsistensen uden. Klædet kan være et stykke af et gammelt lagen eller en bomuldsble. Af hensyn til hygiejnen skolder jeg det umiddelbart før brug. (Den afdryppede valle egner sig fortrinligt til at erstatte den væske, der indgår i en brøddej.)
Røgningen kræver fuld opmærksomhed, idet osten under opvarmning bliver blødere i konsistensen og begynder at dryppe. Når den har taget farve, har den taget smag. Det tager ½-1 minut. Det er en fordel, at risten er ret fintmasket. Risten brugt til dette eksempel er lavet af en brugt engangsgrill. Den svære ståltråd fra grillens fødder er brugt som ramme om grillens rist, og en gammel træbøjle er skåret til og har fået et par huller, så den kan tjene som håndtag. Når man vender osten ud på risten og skal have den af risten igen, er det vigtigt, at risten kan betjenes med een hånd, så den anden er fri til at håndtere tallerkenen.
Røgningen foregår over en gammel zinkspand uden bund, klodset op på et par mursten. Enhver ildfast cylinder med diameter som en tallerken og højde som en spand kan bruges. (Kendere sværger til en transportspand - kendt blandt jævne danskere som en mælkejunge.) Den fyldes med nogle håndfulde halm forneden (ortodoksien kræver havrehalm, men jeg bruger, hvad naboen dyrker) og lidt frisk grønt til at forhindre flammerne i at nå osten. Traditionen i min familie foreskriver brændnælder til formålet. Husk handsker til plukningen. Vær opmærksom på brandfaren i sommervarmen og foretag røgningen på ildfast underlag med en spand vand i nærheden til efterslukning.
Man kan evt. dække osten med en dyb tallerken under røgningen, for så tager det, der bliver bunden af osten også smag og farve, og den kan også bruges til at vende osten over i, når røgningen er tilendebragt. Man skal være opmærksom på, at den færdige røgeost ikke kan flyttes fra en tallerken til en anden uden at det går ud over synsindtrykket. Den færdige ost drysses med salt og kommen og serveres på rugbrød, radiser og purløg. Jeg foretrækker til dette formål brødet uden smør. Den færdige ost kan holde sig nogle dage i køleskab.
